Bien que l’on soit tenté de se plaindre du fait qu’il y a désormais ” un jour pour tout ” au Royaume-Uni, de la Journée nationale des moments gênants n’est-ce pas ? chaque le 18 mars et le Lost Sock Memorial Day hé, ce n’est pas… le 9 mai, nous pensons que cette journée mérite d’être soulignée la Journée nationale du burger, qui aura lieu le 25 août. Hé, ce n’est pas tous les jours ? Parce que si être obsédé par les hamburgers est un crime, alors considérez que nous, les Britanniques, sommes “grillés” comme des accusés ! En effet, l’année dernière, il a été rapporté que les mangeurs de viande britanniques mangent collectivement 2,5 milliards de burgers de bœuf chaque année, et compte tenu de notre consommation prolifique ici à IDEAL, nous sommes surpris que ce chiffre ne soit pas encore plus élevé. Avec la crise du coût de la vie qui a poussé McDonald’s à augmenter le prix de son célèbre cheeseburger, vous vous demandez peut-être cette année comment recréer un burger digne d’un restaurant dans le confort de votre maison. Nous sommes là pour vous aider ; ici, une sélection de grands chefs de restaurants vous révèle comment cuisiner le burger parfait à la maison. Patty That Assaisonnement Façonner et faire reposer vos burgersBBQ’ingFrying Faites griller vos pains Sauces et accompagnements L’empilement de votre hamburgerTerminez votre hamburger avec un peu de vapeur Patty That Un excellent burger commence par le bœuf, cela ne fait aucun doute. Lorsqu’il s’agit de choisir sa viande, Kenneth Tyrrell, responsable des opérations en cuisine et de l’alimentation chez Burger & ; Lobster, déclare que son “principal conseil, lorsqu’on prépare un hamburger à partir de rien, est de savoir quels morceaux de viande vont entrer dans la composition de son hamburger – lorsque vous achetez des viandes pré-hachées dans un supermarché, c’est difficile à faire”. Il poursuit en conseillant que “la façon la plus simple de faire un fantastique burger est d’acheter un morceau de viande de qualité et de le hacher soi-même cela peut être fait facilement à la main, ou avec un robot de cuisine. Optez pour ce que les gens considèrent comme des morceaux plus “durs”, car c’est là que l’on trouve la saveur, et la quantité plus élevée de graisse agit comme un liant naturel”. Ioannis Grammenos, chef exécutif et spécialiste de la viande à l’Heliot Steak House, nous dit que “faire des hamburgers à la maison est plus facile que vous ne le pensez”. Des paroles rassurantes, en effet. Il poursuit “Il y a quelques points importants auxquels il faut penser… le premier et le plus important est la qualité de votre viande. Choisissez la meilleure qualité de viande que vous pouvez vous permettre pour faire vos hamburgers, car c’est d’elle que proviennent le goût et la texture. Pour moi, le rapport idéal entre la viande et la distance est de 80 % de bœuf et 20 % de graisse – ce mélange est composé de viande plus grasse qui a plus de saveur. J’utilise généralement des morceaux de paleron ou de tri-tip car ils contiennent ce ratio de graisse. Si vous ne trouvez pas de paleron, vous pouvez utiliser du poulet ou de l’agneau.” Du poulet ! Agneau ! Boeuf ! Nous sommes en territoire turducken ici. En quelque sorte… Quoi qu’il en soit, le chef exécutif Dickie Nelson de Fat Hippo est largement d’accord, précisant que “lorsque vous faites vos galettes, utilisez du bœuf pur avec une teneur en graisse de 10-20%”. Assaisonnement Dickie poursuit en suggérant quelques conseils d’assaisonnement simples mais importants ” Vous voulez maintenir autant d’humidité que possible tout au long du processus pour que le burger conserve son niveau optimal de jutosité. Par conséquent, n’assaisonnez pas le bœuf au moment de le mélanger, car cela fera ressortir l’humidité de la viande. Ensuite, avant la cuisson, assurez-vous que votre galette est bien emballée pour qu’elle reste ensemble pendant le processus de cuisson.” Lorsqu’il s’agit d’assaisonner votre viande, notre vieux copain Tyrrel du paragraphe précédent met en garde contre un assaisonnement excessif, aussi ; “Il est crucial de garder l’assaisonnement à un minimum – vous avez déjà un grand morceau de viande avec des saveurs que vous voulez faire ressortir. Il suffit de saler et de poivrer l’extérieur des galettes avant de les cuire et le tour est joué”. Ouf, c’est bon à entendre. Nous pensions devoir écrire à nouveau un article entier sur les mélanges d’assaisonnements secrets des fast-foods célèbres ! Nous retrouvons notre ami Grammenos de l’Heliot, qui déclare “Pour la saveur, j’aime expérimenter avec des ajouts frais au mélange pour hamburger, mais mes choix sûrs sont le persil frais, la marjolaine fraîche et le zeste de citron, qui tranchent les saveurs du bœuf pour assaisonner et égayer le burger final”. Personnellement, nous préférons que nos hamburgers soient assez simplement assaisonnés, mais nous avons hâte d’ajouter un peu de zeste de citron la prochaine fois que nous essaierons de préparer les meilleurs hamburgers possibles à la maison. Façonner et faire reposer vos burgers Oh, vous pensiez que votre viande hachée assaisonnée était prête à être simplement jetée sur le gril ? Vous vous trompiez votre burger va devoir être façonné et reposé après… Grammenos recommande de “sortir la viande du réfrigérateur environ une heure avant de préparer les hamburgers afin qu’elle soit à température ambiante”. Il poursuit en citant le cuisinier préféré de chacun, sa grand-mère “Ma grand-mère m’a appris à faire des hamburgers quand j’étais enfant, et elle m’a appris combien il est important de ne pas trop mélanger ou presser le bœuf”. D’autres sages paroles de gran/Grammenos ; ”La seule façon d’obtenir un hamburger léger est de mélanger le bœuf et les autres ingrédients du bas vers le haut du bol et, lors de la formation des galettes, de ne pas les presser ou les comprimer, mais de les former avec le moins de pression possible. J’ai toujours suivi ses conseils et mes burgers sont toujours parfaits ! Une fois les burgers façonnés en utilisant environ 200g de mélange, laissez-les reposer pendant 30 minutes.” Parfaits ? C’est à nous d’en juger. On ne peut pas reprocher l’approche douce, douce, cependant. Ça fait une énorme différence dans la texture du produit final. BBQ’ing Oh, vous avez l’intention de faire un barbecue avec votre burger ? Il n’y a vraiment pas de meilleure façon, nous pensons… Tyrrell conseille de “presser votre hamburger avant de le placer sur le barbecue, toujours un pouce ou deux plus grand que vous voulez qu’il finisse car il va rétrécir. Essayez également d’utiliser un panier à hamburgers, car il permet de maintenir le tout ensemble pendant la cuisson et facilite le retournement”. Le chef Nelson de Fat Hippo y va de son grain de sel “Pour une cuisson uniforme et pour éviter les incohérences de la cuisson à la flamme, utilisez un gril plat. Huilez légèrement le gril et assurez-vous qu’il est bien chaud avant d’y placer votre galette. Assaisonnez la face supérieure de la galette dès qu’elle touche le gril et assaisonnez l’autre face une fois qu’elle a été retournée. L’assaisonnement sur le gril assure une saveur maximale, sans sacrifier l’humidité ou la texture de la viande”. En ce qui concerne les hamburgers végétaliens nous pensions que vous ne poseriez jamais la question, le chef Tyrrell émet une mise en garde “D’après mon expérience, les hamburgers à base de plantes ont toujours tendance à tomber un peu à plat et à ne pas avoir la jutosité d’un hamburger à base de viande. Pour éviter cela, avant de griller votre galette, assurez-vous de l’arroser d’une sauce à base de graisses végétales le beurre végétalien convient parfaitement, car cela permet à la galette de caraméliser et de mieux se tenir”. De sages paroles, en effet. Frying Si vous n’avez pas de barbecue allumé et prêt à fonctionner, vous pouvez bien sûr faire frire votre hamburger à la place. Le processus est un peu différent de celui de la grillade. Comme le dit judicieusement Grammenos “Lorsque vous êtes prêt à faire cuire les hamburgers, arrosez-les d’huile d’olive et faites chauffer une poêle à feu moyen. Faites cuire les hamburgers pendant 6 à 8 minutes de chaque côté – je fais toujours cuire mes hamburgers à point et je ne les écrase jamais avec la spatule. Vous devez les laisser cuire doucement et lentement.” Si vous avez décidé de faire frire vos galettes, il est bon de les égoutter un peu après la cuisson, soit sur un essuie-tout, soit sur une grille. Faites griller vos pains Que vous ayez choisi de griller ou de frire, il est essentiel de donner à vos pains à hamburger un peu d’amour et d’attention, aussi. Nelson du Fat Hippo est tout à fait d’accord avec nous “Pendant que votre burger cuit, faites griller votre petit pain sur le même gril plat pour plus de saveur. Le grillage permet de retenir les sauces et les garnitures du hamburger et d’éviter que le petit pain ne se détrempe. Si vous utilisez des pains briochés, le grillage fait également ressortir une douceur agréable à ajouter à votre burger.” Sauces et accompagnements Un hamburger est aussi bon que ses condiments et ses accompagnements, vous ne pensez pas ? Eh bien, le chef Grammenos aime “la laitue, la tomate et bien sûr une bonne sauce à burger”. Il est intéressant de noter qu’il la prépare lui-même ” Il suffit de faire suer une échalote hachée dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive et deux gousses d’ail écrasées, des tomates mûres sucrées, de l’origan frais et un demi-verre de bon vin rouge. Laissez mijoter jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Laissez-la refroidir et, si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre frais moulu. Ensuite, ajoutez 1/3 de la sauce tomate à la mayonnaise, à laquelle j’ajoute également du gingembre – cela semble inhabituel, mais cela fonctionne parfaitement.” Ça nous semble sacrément délicieux ! Tyrrel a d’autres conseils pour tirer le meilleur parti de votre burger grâce aux condiments “L’umami est essentiel. Une fois que vous avez garni votre hamburger de garnitures, de fromage et d’autres ingrédients de votre choix, vous pouvez être un peu créatif avec votre sauce. Vous voulez vraiment faire ressortir la riche saveur umami, alors essayez le ketchup du commerce et incorporez-y des câpres ou des cornichons – la sauce Worcester fonctionne bien aussi.” Oh, et en ce qui concerne le fromage, les Grammenos dit qu’il aime garnir ses hamburgers d’un fromage légèrement aromatisé ; ”tout ce qui est trop fort peut écraser les saveurs délicates du hamburger”. Maintenant que est une chose sur laquelle nous pouvons tous nous mettre d’accord ; gardez ce cheddar loin de ma galette, et passez le truc américain en plastique ! Cela dit, nous adorons de tout cœur un hamburger de bœuf garni de fromage bleu – ce sont deux aliments riches en saveurs qui semblent s’harmoniser parfaitement. Lire 7 condiments végétariens incroyables L’empilement de votre hamburger Lorsqu’il s’agit d’empiler un hamburger, il existe de nombreuses écoles de pensée différentes. Cependant, comme l’explique Mental Floss, “la plupart semblent s’accorder sur deux points Le fromage va directement à côté de la galette pour maximiser le potentiel de fonte, et la sauce doit être étalée sur le petit pain, idéalement sur les deux moitiés du pain supérieur et inférieur”. Nous pensons que puisqu’un burger est destiné à être mangé avec les mains, il est important qu’il conserve sa structure, ce qui signifie qu’il faut empêcher le fond de s’imprégner des jus du burger, ce qui le conduirait inévitablement à se désagréger. Pour cela, il faut utiliser une couche de laitue comme barrière feuillue sous votre galette. Le consensus général est que les garnitures, qu’il s’agisse de cornichons, de rondelles d’oignon caramélisées, de frites ou de bacon, doivent être placées au-dessus de la galette déjà recouverte de fromage fondu. Voici comment nous empilons nos hamburgers chez IDEAL Commencez par le bas avec votre petit pain légèrement grillé. Ensuite, ajoutez une cuillère de la sauce pour hamburger de votre choix. Puis ajoutez une couche de laitue. Celle-ci agira comme une barrière feuillue, empêchant les jus de s’écouler de votre galette et d’imbiber votre hamburger inférieur. Ensuite, ajoutez votre galette déjà recouverte de fromage fondu. Maintenant, ajoutez les garnitures de votre choix. Enfin, recouvrez le tout avec la moitié du petit pain enduit de sauce pour le faire tenir. Terminez votre hamburger avec un peu de vapeur Une dernière touche de fromage pour vous permettre de poursuivre votre route… Nelson nous confie un petit secret la cuisson à la vapeur. Il nous fait découvrir son processus de finition “Une fois que le burger est presque cuit, ajoutez les garnitures de votre choix sur la galette et recouvrez-la de votre couvercle grillé pendant qu’elle est encore sur le gril. Jusque là, c’est normal… Maintenant, ça devient intéressant. Le chef Nelson recommande de “pulvériser un peu d’eau sur ou autour du burger et de le recouvrir brièvement – vous pouvez utiliser un bol à mélanger ou un bol avec une poignée pour cela – pour cuire à la vapeur le dessus du pain. Cela permettra de réunir les saveurs et d’assurer l’humidité. Retirez le bol, enlevez le burger du gril, mettez la base du petit pain et REGALEZ-VOUS !” Merci Nelson, nous le ferons certainement.